手作りおにぎりで食中毒！？夏に常温で何時間までOK？予防方法とは？

私たち日本人に馴染みの深い「手作りおにぎり」は、条件が悪ければ食中毒になってしまいます。

楽しみにしていた「手作りおにぎり」のせいで食中毒になってしまっては、嫌ですよね。

なぜおにぎりで食中毒が起きてしまうのか？原因を知って、

大切な家族や子どもたちを、危ない食中毒から守りましょう！

プールで体調不良続出！手作りおにぎりで食中毒の可能性

2022年8月9日、千葉県山武市のプール「蓮沼ウォーターガーデン」で遊んでいた子供たちが嘔吐などの体調不良を訴え、14人が病院に搬送されたというニュースがありました。

原因は「手作りのおにぎりを食べたこと」によって、食中毒が起きた可能性があるとのことでした。

（食中毒は、サマースクールに参加していた約50人中、16人の児童生徒でした。年齢は7〜13歳）

※ちなみに県衛生指導課の担当者は「現在、原因を調査中」としています。

おにぎりの状態は？

おにぎりは、手で握った「手作りおにぎり」でした。

保存状態は、保冷などはしておらず、常温です。

手で握ったおにぎりをプールに持って行き、荷物と一緒に置いていた様ですが、日の当たる場所だったのかもしれません。

食べてから食中毒になるまで、何時間？

正午ごろにおにぎりを食べた所、１〜２時間後に子供たちが体調不良を訴えたそうでした。

海水浴で、前日に握ったおにぎりを食べて食中毒に

他の事例では、７月下旬に海水浴に行った家族が「手作りおにぎり」を食べて吐き気や嘔吐の食中毒になりました。

おにぎりは前日に握ったもので、当日は電車や海水浴場などの高温になる場所に持ち歩いていたそうです。

「おにぎり食中毒」が起きた、３つの共通点

上の２つの食中毒事件には、３つの共通点があります。

• 素手で握ったおにぎり
• 常温だった
• 作ってから時間がたっている

この３つが揃ったら、危険だと認識して保管環境には特に注意してください。

おにぎりが食中毒になる原因は、黄色ブドウ球菌

人の手には黄色ブドウ球菌などの常在菌がいて、素手でおにぎりを握ることで付着します。

そして、その後の保存環境などが悪いと、菌が増えて食中毒の原因になってしまうのです。

食中毒になる「黄色ブドウ球菌」の特徴は？

黄色ブドウ球菌は、牛や豚等の家畜から、鳥類、人間の体にも生息しています。

健常な人間の鼻腔、咽頭、腸管、傷口等に生息していて、保菌率は約40%とされています。

（平成２３年に食品安全委員会が作成したファクトシートより）

増殖する際に発生する毒素が危険！

食品の上で増殖する際に、エンテロトキシンという毒素を発生します。

これが食中毒の原因です。

エンテロトキシンは耐熱性が高く、

食品の上で生産されると通常の加熱の仕方では分解されないので厄介です。

黄色ブドウ球菌は、比較的高い食塩濃度でも増殖してしまいますので、

塩むすびや自家製の漬物を入れる際なども注意が必要です。

黄色ブドウ球菌が増える、キケンな環境は？

黄色ブドウ球菌は20～50度で増殖し、

特に人肌と同じぐらいの35～40度だとさらに増えやすいといいます。

ですので、夏のプールサイドや海水浴で常温で保管するのはかなり危険です。

「おにぎりとお寿司」は、黄色ブドウ球菌の食中毒が多い

黄色ブドウ球菌の食中毒が多い食品は、おにぎりとお寿司です。

• 黄色ブドウ球菌が手に付着している状態で調理する。
• 手指に傷がある状態で、素手で調理をする。

それによって黄色ぶどう球菌が食品に付着し、食品上で増殖、毒素を産生するからです。

そんな機会が多いおにぎりとお寿司が、黄色ブドウ球菌の食中毒が多い食品となりました。

おにぎりで食中毒を起こす可能性があるのは何時間？

「発病までの時間は３時間」とされていますが、

「蓮沼ウォーターガーデン」の件ではおにぎりを食してから

１〜２時間後に子供たちが体調不良を訴えています。

もしかしたら真夏のプールサイドの炎天下が影響しているのかもしれません。

だとすれば、夏の常温では１時間でも危険ということになりますね。

おにぎりで食中毒を起こさないための予防方法

①菌を食品に付着させない（手で握らない）

まずは、食品に菌を付着させないことが大切です。

• 手洗い、アルコールによる消毒をする
• 手指に傷があるときは、使い捨てのビニール手袋（樹脂性も可）を使用する

ちなみに私は、手に触れないようにサランラップでご飯を包んでおにぎりを作っています。夏場も旦那は職場で食べていますが、お腹を壊したり食中毒になったことは一度もありません。

（特に猛暑・酷暑の日は保冷剤と一緒に入れて持って行っています。）

②適切な温度の場所で管理する（冷やす）

黄色ブドウ球菌は、10℃以下の環境においてほとんど増殖できないと言われています。

作った食材を高温の環境にしばらくおくのではなく、10℃以下の冷蔵庫等で保管しましょう。

（黄色ブドウ球菌は20～50度で増殖するので、20度いかない寒い冬場はまだ安心ですね。）

冷蔵庫に入れられない場合や外で食べる場合は、クーラーボックスなどに保冷剤などと一緒に入れて運びましょう。。

③作ってから長時間保管しない（早く食べる）

作ってから食べるまでに長い時間が経つと、菌を増殖させてしまう環境に近づけてしまいます。

菌を増殖させないためにも、作ったらなるべく早めに食べるようにしましょう。

まとめ

手作りおにぎりで食中毒を起こさないためには、

• 手で握らない・・・ビニール手袋をする
• 冷やす・・・・・・10度以下で保管する
• 早く食べる・・・・夏場は１時間以内（しかしなるべく早く）

が大切です。

この３つに気をつけておけば、手作りおにぎりを美味しくいただけることでしょう。

特に夏場の暑い時期は、この３つのポイントを心掛けて食中毒から身を守りましょう。